Környezetvédelem és energiatakarékosság a szalámigyártásban

Az utóbbi időben új szalámi érlelési technika kidolgozásában segítettek a Pick Szeged Zrt. felkérése a BME EGR Tanszékének kutatói. Az új technika nem csak az energiahatékonyságra és a környezetvédelemre helyez nagyobb hangsúlyt, hanem a termékek minőségét is javítja.

A BME Gépészmérnöki Kar Energetikai Gépek és Rendszerek Tanszékének kutatói, Dr. Sztankó Krisztián vezetésével, a Pick Szeged munkatársaival együttműködve több téliszalámit és azok érlelési folyamatát vizsgálták meg, hogy egy új technológiát dolgozzanak ki a gyártás karbonlábnyomának csökkentésére, a magasabb hatékonyság elérésére és a minőség javítására. 

Az új módszer során a gyártás folyamatát egy algoritmus segíti, amely lehetővé teszi az érlelés folyamatának megtervezését és nyomon követését. Az eljárás egy automatizált kamrában kerül tesztelésre és végrehajtásra.

A folyamat során az érlelés játszik kulcsfontosságú szerepet. Az algoritmus lehetővé teszi, hogy a negyedéves érlelési procedúra során a hőmérséklet, a páratartartalom és a légnyomás tetszőlegesen szabályozható legyen az ideális tömegfogyás elérése és a megfelelő penészréteg kialakulása érdekében. A hosszú ideig tartó érlelési ciklus alatt természetesen nem szabad megfeledkezni az energiafelhasználás csökkentéséről sem, amely az alkalmazott technológiák hatékonyságának növelésével érhető el.

A BME kutatói a szalámi termodinamikai modelljének elkészítésében játszottak fontos szerepet. Ezen modell rendkívül precízen, közel 1%-os pontossággal képes megbecsülni a termék tömegfogyását a légköri adatok figyelembevételével. Ezzel megteremti a biztos alapot az érlelés számítógépes vezérlésének számára. A távolról vezérelt kamra kialakítása,- amely csaknem 60 tonna szalámi érlelésére alkalmas egyszerre,- a Műegyetem munkatársainak nélkülözhetetlen segítségével történt. Hiszen kidolgozták a kamrán belül a megfelelő szabályozó-és paramétertartó elemek működését, a teljes automatizáláshoz szükséges műszaki megoldásokat és hozzájárultak a megfelelő légkezelő rendszer kialakításához. 

Az érlelőkamrában alkalmazott mérőműszereket (hőmérséklet, páratartalom, légsebesség, tömegfogyás mérők) szintén a BME kutatói készítették el.

Az első érlelési ciklus 2021. október 14-én indult. Az adatok valós idejű gyűjtésének és elemzésének segítségével követték nyomon a szalámik tömegfogyását a kívánt érték eléréséig. Az első ciklus eredménye azt mutatta, hogy a felhasznált energia 19%-kal csökkent, a termékek minősége pedig lényegesen megemelkedett. Ez a továbbiakban a műszerek és a technológia finomhangolásával tovább javítható.