Street food a világ körül, 6. rész – Közel-Kelet

Magazin 2022.12.11. Kiss Adrienn, Sándor Lili
Sorozatunk utolsó részében nem csak a Közel-Kelet, de valószínűleg Budapest legnépszerűbb street food-ja is górcső alá kerül: igen, a bulizós éjszakák megmentőjére, a kebabra gondolunk. A Közel-Kelet viszont ennél sokkal több finomságot tartogat – érdemes felfedezni a többi ínyencséget is!

 

A kabab szó arabul nyársra szúrt húst jelent – és hát hogyan is lehetne jobban jellemezni a kebabot? Eredete egészen a 18. századig nyúlik vissza, amikor a vékonyra szelt birkahúst egy napig pácolták hagymából, sóból, borsból, római köményből és erős paprikából készült pácban, majd nyársra tűzve tölgyfa parázs felett megsütötték. A kebab „modern kori” népszerűségét viszont Kadir Nurmannak köszönhetjük, aki 1972-ben kezdte el a bepácolt húst pitába töltve árulni Berlinben. A többi már történelem – ez a török eredetű finomság pedig azóta is nagy népszerűségnek örvend. Kérhetjük joghurtos és csípős mártással, hagymával vagy épp anélkül, és természetesen ma már csirkéből is elkészítik a minden sarkon megtalálható kebab árusok. 

De nem csak a húsimádóknak, hanem a vegetáriánusoknak és a vegánoknak is tud mit nyújtani a Közel-Kelet street food kínálata: a falafel melegen és hidegen is fogyasztható, pitában vagy anélkül, zöldségekkel és ízletes öntetekkel (humusszal, tahini szósszal) egyaránt. Bár Izrael és Libanon is nemzeti ételnek tartja a falafelt, eredetileg Egyiptomból származik, ahol lóbabból készítették először a kopt keresztények böjti időszak idején. Elkészítése viszonylag egyszerű: a csicseriborsót be kell áztatni, lecsepegtetni, majd hagymával és fokhagymával ledarálni. Ezt követően sóval, borssal, petrezselyemmel, római köménnyel, illetve korianderrel ízesítik a masszát, golyókat formálnak belőle, majd forró olajban kisütik. 

Egy Magyarországon kevésbé ismert libanoni street food a kefta is, ami a húsimádóknak kedvez ismét: fűszeres darált birkahús vagy marhahús, amit szivar alakúra formáznak és nyílt láng felett sütik át. Ahogy számos közel-keleti ételt, ezt is pitában és salátával fogyasztják a legtöbbször. 

Ha a sós ételek után a desszertek felé kacsintanánk, akkor nem is jöhetne más szóba, mint egy mámorítóan édes baklava, ami nem csak a Közel-Kelet, de a Balkán sztárja is. Úgy tartják, hogy először az asszírok készítettek baklavát kovásztalan kenyérből, amit megtöltöttek dióval és aszalt gyümölcsökkel, leöntötték mézzel, majd fatüzelésű kemencében összesütötték. A görög verzió már kissé kifinomultabb: kenyértészta helyett réteges, leveles tésztából készült, és a Selyem út örmény kereskedőitől vásárolt fahéjjal és szegfűszeggel ízesítették a diós tölteléket, amit aztán enyhén citrusos, mézes sziruppal öntöttek le. Az arab népek is elkészítették a saját verziójukat: ők rózsavízzel és kardamommal gazdagították a baklavát. Így vagy úgy, a leírásokból már érthető, miért hívják a szultánok desszertjének ezt a finomságot, és miért kerül az ünnepi asztalra esküvők alkalmával is. 

Bár nem hívhatjuk street foodnak, nem hagyhatjuk említés nélkül a régió „street drink”-jét, a frissen préselt gránátalma levet. Ezekben az országokban a gránátalma az örök élet szimbóluma és nem is tévednek nagyot az itteni népek: C –és K-vitaminban rendkívül gazdag, csökkenti a koleszterinszintet és segíti normalizálni a vérnyomást is ez a vérvörös színű, magokkal teli gyümölcs. 

Ha az étvágyunk még ezek után sem csillapodott volna, akkor ideje Irán felé venni az irányt! A hagyományos kebab már unalmas? Itt kóstolhatunk ám májból, szívből, vagy veséből készültet is. A májból készült kebab a jigar, amit csak sóval, borssal és egy kis citromlével ízesítenek, és friss perzsa kenyérrel, joghurttal, valamint zöldhagymával fogyasztják. Iráni finomság a sambooseh is, ami háromszög alakúra hajtogatott lavash kenyér, amibe darált marha, krumpli, hagyma, illetve petrezselyem kerül és forró olajban sütik ki. Fokhagymás chilis szósszal kísérve a legfinomabb.

Tele a hasunk, már csak egy kis nassolnivalóra vágynánk? Iránban az sem a nálunk megszokott sós mogyoró vagy popcorn: ők ún. chagale badum-ot, vagyis sós zöld mandulát vásárolnak az utcai árusoktól és azt ropogtatják el. 

 

Források: