Olasz kulináris kalandok – néhány kevésbé ismert zöldség és gyümölcs nyomában

Magazin 2024.04.04. Kiss Adrienn, Csiki Kata
Nem kell Indiáig vagy Malajziáig utazni ahhoz, hogy a magyar szájpadlás új, eddig ismeretlen ízekre találhasson, elég csupán az olasz csizmát célba venni… mi fán terem például a mángold, a fekete káposzta, a mapo és az indiai fügekaktusz?

 

A hazai gasztronómiában a mángold nem teljesen ismeretlen, de kevés családnak kerül rendszeresen az asztalára. Pedig már az ókori görögök és rómaiak is nagyra tartották – ezért töretlen a mángold népszerűsége Dél- és Nyugat-Európában. A cukorrépa és a cékla e közeli rokona viszonylag könnyen termeszthető, mert kevés kártevője van. Csak közvetlenül a felhasználás előtt érdemes megmosni, mert hamar fonnyadásnak indul, blansírozás után viszont fagyasztva is tárolható. Fajtától függően a szára lehet fehér, sárga, de akár vörös színű is. Íze enyhén kesernyés és sós – amennyiben zavar minket a keserűség, elég csupán előfőzni és a főzővizet leönteni róla. A mángold nyeléből készülhet főzelék, rakottas ételek, de köretként is kínálhatjuk spárgasípok vagy spenót helyett, sőt, csíkokra vágva még salátákba is belecsempészhetjük. Jellemzően fokhagymával és majorannával fűszerezik – ezekkel biztosan nem nyúlunk mellé. Kiemelkedő vas és K-vitamin tartalma miatt mindenképpen megér egy próbát!

A fekete vagy olasz (toszkán) káposzta divatos kifejezéssel élve igazi „superfood”. Kalóriaszegény, ásványi anyagokban és vitaminokban viszont rendkívül gazdag – és még dísznövényként sem utolsó látvány! Feketészöld, hólyagos, nagy levelei nem alkotnak tömör káposztafejet, és akár 3 méter magasra is megnőhet. Feldolgozáskor a vastag levéleret el kell távolítani, és ezután csak a fantáziánk szab határt annak, hogy hogyan szeretnénk felhasználni: készülhet belőle pesztó, zöldségchips; főzhetünk tésztaételeket, leveseket és zöldséges egytálételeket is a fekete káposztával, és mivel a kelkáposztánál enyhébb ízű, nyersen salátákhoz is adható. 

Izgalmas újdonság a mapo, a grapefruit-mandarin hibrid fa termése, amit 1950 óta termesztenek Szicíliában. A gyümölcs neve is az eredetet magyarázza: mandarin + pompelmo (vagyis grapefruit olaszul). A madarinnál kissé nagyobb méretű mapo vékony héja zöld, sárgászöld színű, de ez nem arra utal, hogy éretlen. A gyümölcshús sárgás, narancssárgás, és rendkívül kellemesen elegyíti a mandarin édességét és a grapefruit savas-kesernyés ízvilágát. Ez a kalóriaszegény, B- és C-vitaminban gazdag finomság októbertől januárig található meg az olasz boltok kínálatában – már ha szerencsések vagyunk, mert még Olaszországban sem igazán elterjedt. Színesíthetünk vele salátákat, desszerteket, és természetesen gyümölcslevet is készíhetünk belőle. Sötét, hűvös helyen akár 15 napig is tárolható.

Az aztékok szent növénye, az indiai fügekaktusz bár mexikói eredetű, de évszázadok óta termesztik a Földközi-tengernél is. Ez a 4-5 méter magasra megnövő kaktuszféle 1493-ban jutott el Európába, és mivel vegetatív módon jól szaporodik, sajnos az őshonos fajok rovására terjeszkedik. Szárazságtűrő növény, a félsivatagos zónákban is megterem. Egyik legfontosabb élősködője a bíbortetű (amiből élelmiszerfesték készülhet), így korábban a bíbortetű tenyésztésére is termesztettek indiai fügekaktuszt. Rózsaszínes, lilás színű terméséből likőrök és lekvárok gyárthatóak, vízraktározásra módosult levélszerű szára pedig zöldségként fogyasztható. Dél-Amerikában a szárat úgy használják, mint nálunk például a zöldbabot, vagyis hússal, tojással, vagy babbal és hagymával megfőzik. Vigyázni kell viszont a növényt borító horgasszőrökkel – könnyen a bőrbe fúródnak és maradandó élményt nyújtanak. Márpedig jobb lesz vele megbarátkozni, mert az indiai fügekaktusz sokszínű felhasználhatósága és szárazságtűrése miatt sokak szerint a jövő tápláléka.

 

Források: