Nemzetközi és álnemzetközi ételek nyomában

Magazin 2024.05.11. Csiki Kata, Kiss Adrienn
Már az iskolai menzán is éreztük, hogy valami nincs rendben a milánói sertésborda körül… vajon a divat olasz fővárosában valóban sonkás-gombás makarónival eszik a rántott húst? Sántít a bolognai spagetti hivalkodó neve is, és a párizsis szendvics fogyasztása közben sem az Eiffel-torony jut eszünkbe. Nemzetközi vagy álnemzetközi ételekről beszélünk? Most végre kinyomoztuk, mi honnan ered!

 

A bécsi szelet (lánykori nevén: rántott hús) elődje az 1500-as évek környékén születik meg: az előkelők konyháján dolgozó szakácsok ugyanis aranyporral hintették meg a felszolgált ételeket, ezzel is a vendéglátó gazdagságát hirdetve. A milánói vendéglátósoknak sem kellett több, feltalálták a szegények aranyát, vagyis a panírt. A recept Olaszországból az 1800-as évek végén jut el a bécsi udvarba, ahol hamar nagy népszerűségre tesz szert, csupán annyit változtatnak a recepten, hogy reszelt parmezán már nem kerül a bundába. 

A rántott hús olyan karriert fut be ezután, hogy már tészta mellé is felszolgálják: a menzákon sonkás-gombás paradicsomos szószban úszó makaróni kíséri a bécsi szeletet. Visszanyúlunk a gyökerekhez is: milánói sertésbordának nevezzük el. Kár, hogy Milánóban sehol sem esznek ilyet, sőt, megbotránkoznának a recept hallatán.

Ha már tésztaételek és Olaszország, akkor érdemes egy kritikus pillantást vetni a bolognai spagettire is. A bolognai ragu valóban hús és paradicsom alapú mártás Itáliában is, de vastagabb tésztákkal szolgálják fel, nem spagettivel, mert azok jobban megtartják a húst. 

Érdekes módon az olaszok is neveztek el rólunk ételt: a legtöbb itáliai szupermarketben kapható a salame ungherese. Ez a magyar szalámi jellemzően 30-40 cm hosszú, és 1/3 rész sovány mangalicahús, 1/3 rész disznózsír, valamint 1/3 rész sovány marhahús felhasználásával készül. A fűszerezés pedig valóban magyaros: só, bors, paprika, illetve fehérborba áztatott fokhagyma kerül bele. Ezután 12 órán át füstölik, majd 3-4 hónapon át érlelik. No igen, ez már emlékeztet a mi ízeinkre!

Ha pedig gasztronómiára beszélünk, Franciaország megkerülhetetlennek számít. Hazánkban pedig a párizsis szendvics ilyen, vagy a főfogássá avanzsált rántott parizer! A párizsi szó (németesen parizer) a 19. század közepén jelent meg a nyelvünkben, amikor erős tendencia mutatkozott afelé, hogy minden divatos, haladó, izgalmas újdonság megkapja a párizsi jelzőt. Nos, ez a halvány rózsaszín, homogén, nagy átmérőjű, henger alakú felvágott ma már nem számít újdonságnak, mindenki jól ismeri, köszönhetően a közétkeztetésben elfoglalt népszerű helyének. 

A nyugat-európai kalandozásunkat követően kelet felé fordulunk, először is Brassóba indulunk vonattal. A brassói aprópecsenyét ugyanis egyes vélekedések szerint a MÁV Utasellátó szakácsa alkotta meg 1948-ban a Budapest-Brassó menetrend szerinti járaton: ez a fokhagymás, borsos, pirított burgonyás tokány még a mozgó vonaton is könnyedén fogyasztható volt. Mások úgy gondolják, hogy a brassói az óbudai Weiss kocsmában született meg, ahol Brassóy Károly asztalosmester majorannás pecsenyét rendelt a születésnapjára, de túl sok alapanyag már nem maradt a konyhán, így a kocsmáros felesége apróra vágta a maradék húst, hogy többnek tűnjön. 

Utazásunk végén Oroszországba, a moszkvai Ermitázs étterembe látogatunk el: itt dolgozott a 19. században a belga származású Lucien Olivier főszakács. A párizsi kávéházi kultúra megidézése végett megalkotott egy különleges hidegtálat: fajdhús, uborka, kapribogyó, zöldborsó, krumpli, kaviár, rák és tojásalapú mártás került a tálcára, amit a vendégek összekevertek. Olivier egyik tanítványa az 1930-as években leegyszerűsítette a receptet, elhagyta a nehezen beszerezhető, drága alapanyagokat: megszületett tehát az oroszhús saláta, aminek a receptje bekerült az első államilag kifejlesztett szakácskönyvbe (Ízletes és egészséges ételek) is 1939-ben.

 

Források: